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厨房用品 2018.4.06

【お鍋の選び方】アルミ鍋、ステンレス鍋、銅鍋の素材と特徴

マーケター・セールス 遠藤

料理に必要なお鍋。
万能鍋、寸胴鍋、片手鍋など様々な形、素材、価格があります。
プロの料理人なら料理によって使用するお鍋の種類は異なります。
しかし、プロでもどれ程お鍋の素材についてご存知でしょうか。
そこで、今回はお鍋の素材、特にアルミ、ステンレス、銅についての特徴と
お手入れ方法をご紹介していきます。

 

1.鍋の素材と特徴

 

1-1アルミ鍋

アルミ鍋違い

 

熱伝導率が高く、鍋が直ぐに温まります。
比熱値は高いですが、比重が軽いため保温性が低く冷めやすい素材です。
また、高温での調理は食材が焦げ付きやすくなります。
弱火で長時間煮込む食材などにアルミの寸胴鍋が適しています。

 

▼メリット
・軽い
・価格が安い
・熱伝導率が高い

▼デメリット
・保温性が低い
・腐食に弱い(酸、アルカリ、キズに弱い)
・焦げつきやすい
・アルミ単層ではIH対応できない

▼お手入れ方法
・中性洗剤とやわらかいスポンジなどをご利用ください。
金属たわしやクレンザーでの洗浄は、キズをつけるため使用しないでください。

・焦げた場合は、お鍋にお湯を入れて弱火で煮ると焦げがふやけます。
その後、木べらやスポンジなどで取り除いてください。
どうしても焦げが取れない場合は、
クレンザーなどの研磨剤でこすり落としてください。

・保管の際は、水分が残っているとサビの原因となります。
十分に乾燥させてください。

・長時間、食材を入れないでください。
食材に含まれる酸性やアルカリ性の成分により腐食する恐れがあります。

 

▼アルミ鍋のあるある
・鍋の内側が黒くなる
アルミニウムと水とが反応を起こすことで、水酸化アルミニウムになります。
黒くなるのは、水酸化アルミニウムが表面に付着することが主な原因です。
この物質が水の中のミネラル成分などと作用をして
アルミニウムの表面に固着し黒く見えるのです。
人体への影響はございませんので、そのままご使用されても問題ありません。
ただ、気になる場合は、りんごの皮や輪切りにしたレモンを入れ煮沸すると落とすことができます。
また、黒変化を落とした後は再び黒変化しやすいので、
米のとぎ汁を入れて 10〜15分煮沸します。
そうすると、表面に薄い皮膜ができて黒変化が起こりにくくなります。

 

・内面に白いポツポツ
白いポツポツは、腐食してできた水酸化アルミニウムです。
水道水中の塩素やミネラル成分などがアルミと反応して腐食を起こしてできた水酸化アルミニウムです。
人体への影響はございませんが、腐食が進行すると、最後は穴があきます。

 

1-2.ステンレス鍋

ステンレス鍋違い

 

ステンスは熱伝導率が良くないため温まるのに時間がかかります。
ただし、保温性が高いため、一度温まると冷めにくく少ない火力でしっかりと調理できます。
また、耐蝕性が高く錆にくいです。

 

▼メリット
・保温性が高い
・耐蝕性が高い
・焦げが取りやすい
・頑丈で傷に強くや変形しない

▼デメリット
・熱伝導率が低い
・重い
・価格が高い

 

▼お手入れ方法
・ご使用後はできるだけ早く洗い、よく乾燥させてください。
湿気の多いところに保管したり、塩分や酸等を含んだ汚れが付着したままで放置されますと、
サビが発生することがあります。

・焦げ付いた場合は、水やお湯に充分浸して柔らかくした後で、
中性洗剤を含ませたスポンジでお取りください。

・サビを落とす場合には、スポンジや金属たわしに中性洗剤またはクレンザーをつけて、
製品表面の筋目にそってこすり落とした後、充分に水ですすいでください。

 

▼ステンレス鍋のあるある
・鍋の表面に変色(虹色等)が起こる場合がありますが、
ステンレス表面に水道水中の成分が付着して起こったものですので、人体には無害です。

・鍋の内面に白いポツポツやしみが生じる場合があります。
これは水道水中のミネラル分などが固まってできたものですから、人体には無害です。
ただし、そのままにしておくと腐食やサビの原因になりますので、
サビを落とすようにしてこすり落とすことをお薦めします。

・豆やゴボウ、ほうれん草など、アクの強い食品を調理されますと、
鍋の内面が黒く変色する場合があります。
食材に含まれるタンニンがステンレス鋼の主成分である鉄と反応して
起こったものなのですが無害です。

 

1-3.銅鍋

 

鍋の素材は最も熱伝導性が良く、比重もあるので蓄熱性にも優れています。
また、銅の金属には微量金属作用と呼ばれる殺菌効果があると言うわれています。
ただし、製品は高額になります。

 

▼メリット
・熱伝導率が高い
・保温性が高い
・耐蝕性が高い

▼デメリット
・価格が高い
・重い

 

▼お手入れ方法
・銅鍋の中に料理を残さず、残った場合は他の容器に移し替えてください。
緑青(ろくしょう)の発生やメッキがとれる原因となります。

・銅鍋を使用後は、中性洗剤をつけた柔らかいスポンジで洗い、しっかり乾燥させてください。

・焦げ付いた場合は、水やお湯に充分浸して柔らかくした後で、
中性洗剤を含ませたスポンジでお取りください。

 

▼銅鍋のあるある
・銅製品の内側にメッキが施されているのは、厚生労働省の食品衛生法に定められています。
メッキが剥がれて、そのまま使用してもかまいません。
銅イオンの効果は上がります。

・緑青が発生したらどうすればよいか。
お酢に塩を混ぜた液体を布やスポンジにつけて緑青箇所を拭いてください。
緑青が取り除かれましたら、食器用洗剤で洗い流してください。

 

2.まとめ

アルミ鍋、ステンレス鍋、銅鍋の特徴と
お手入れ方法について紹介しました。

各素材ともメリット、デメリットがありますが、
料理によって使い分けが大事です。
鍋の購入を検討の際は、
食材の美味しさを一番引き立てる鍋はどれなのかを
考えてみるのも良いのではないでしょうか。

 

 

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