お客様の中には、居酒屋やレストランで、頼んでいないのに、
小皿や小鉢に入った一品料理が出てくることに疑問を持つ方がいます。
お通しと呼ばれるものですが、
お通しはお客様にとって本当に必要なものなのでしょうか。
お客様がどのように考えているのか、
またお店としてどう対応していくべきなのか考えていこうと思います。

 

1.お通しの由来

諸説がありますが、お通しとは注文をお通ししましたという意味を込めて、
お店がお客様へ最初の酒の肴として提供することが由来と考えられています。
また、お客様へ料理の提供が遅くなることも考えられるため、
お酒の注文時にサービスされたものだともいうわれています。
お店からのおもてなしということから、お通し代というのはなかったようです。
韓国レストランでも注文後3～4品ほどの小皿に
無料でお通しのようなものが提供されます。

 

2.お通しについてのアンケート調査

居酒屋の「お通し」、どうあるべき？かというYahoo!ニュース 意識調査調べでは、
以下のような結果がありました。

・「無料で出してほしい」37.2％
・「無料でもいらない」32.2％
・「金額がわかるようにしてほしい」18.5％
・「困っていないので、今のままでよい」12.1％

お通しについての世間の意見としては、様々あるようです。
「食べたいものだけを注文したい」
「食べられないものがたまにあるので無駄」
「お店の味がわかるのでよい」
「席料と考えれば気にしない」

半数が無料で提供か、なしと否定的な見解が多いですね。
ただ、こだわりのある人にとっては、
お店の味を知る上ではいい判断材料にしているようです。

 

3.お通し対策

「お通し」はお店のお任せメニューのため、原価を調整しやすかったり、
余りの食材を工夫して使えればフードロスを抑えることができます。
ただ、そのような考えであれば、お店都合のため
お客様もおのずと離れていくのではないでしょうか。

お通しは、来店いただいたお客様に「おもてなし」するためのもので、
お客様を第一に考えることなくして、結果的にお客様の不満に繋がると考えられます。
Yahoo!のアンケート調査でもお通しに否定的な意見が多いので、
お店としてお金をいただけるほどのお通しを提供することが必要と考えます。

お店、お客様の両者にとってメリットのあるお通しを提供するため、
以下対策が考えられます。

・来店いただいたお客様へおもてなしの心を持つ
・新規客にはお通しで料理の質をアピール
※お通しの質が高いと料理に対する期待やリピートにもつながる
・常連さんには同じメニューではなく、飽きさせないお通しメニューの提供
・食べられないものも考えられるため、選べるお通しの提供
・お客様からお通し拒否の申し出があれば受け入れる

全てがお客様の満足度アップに繋がり、最終的にはお店の売上に貢献すると考えられます。

 

4.まとめ

一番先に出されるお通しだからこそ
お店のこだわりや味を知る絶好の機会です。
お粗末なお通しを提供すれば、それがお店の評価にかかわります。
お客様を笑顔にさせ喜んでもらえるようなお通しを提供していきましょう。
それがお店の評価に繋がり、リピート数、注文数、客単価のアップに繋がると考えられます。